Grundausstattung

Für das Garen von Sushi-Reis benötigen Sie:

• eine große Schüssel,
• einen großen Kochtopf mit dicht schließendem Deckel,
• ein Handtuch,
• ein scharfes Messer,
• einen kleinen Kochtopf,
• einen Ventilator,
• einen Holzspatel,
• zwei je 5 Zentimeter tiefe, große Gastronorm-Behälter oder flache Pfannen.

Klassischer Sushi-Reis (für ungefähr 130 Nigiri- oder Maki-Sushi)

Die Qualität von Sushi hängt vom Reis ab. Je nach Reissorte und dem persönlichen Geschmack des Kochs gibt es viele verschiedene Verfahren, Sushi-Reis zuzubereiten. Das unten abgedruckte Originalrezept stammt von einer Sushi-Meister-Köchin des Culinary Institute of America in Kalifornien. Es braucht etwas Zeit, aber die Ergebnisse sind dafür hervorragend.

Schauen Sie sich hier ein Video an, in dem die Herstellung dieses Sushi-Rezepts vorgeführt wird.

Zutaten

• 1 kg USA Sushi-Reis
• ca. 1,3 Liter Wasser, je nach Marke
• 2 g Kombu (eine Seetangart, die bei Hokkaido wächst; der Kombu wird zur Aromatisierung mitgegart)
• 110 g Zucker
• 2 EL Meersalz
• 220 ml Reisessig

Zubereitung

1. Füllen Sie den Reis in eine große Schüssel und bedecken Sie ihn mit kaltem Wasser. Rühren Sie den Reis vorsichtig um, so dass er Stärke abgibt, dann abgießen. Wiederholen Sie das Ganze fünfmal mit frischem Wasser, bis das Wasser beim Umrühren klar bleibt. Seien Sie vorsichtig, dass der Reis nicht bricht, insbesondere bei den letzten Waschgängen, wenn der Reis empfindlicher ist. Bedecken Sie den Reis mit kaltem Wasser und lassen ihn eine Stunde quellen. Tropfen Sie den Reis dann gründlich ab, geben Sie ihn zusammen mit der abgemessenen Kochwassermenge in einen schweren Kochtopf und legen Sie den gut verschließenden Deckel auf. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann für zwei Minuten auf die stärkste Stufe stellen. Anschließend fünf Minuten bei mittlerer Hitze weiterkochen. Auf niedrigster Stufe weitere zwölf Minuten garen, bis alle Flüssigkeit absorbiert ist. Topf von der Herdplatte nehmen, in ein Handtuch wickeln und für zehn Minuten zur Seite stellen.

2. Ritzen Sie den Kombu hier und da ein, um seine Aromen freizusetzen. Reiben Sie den Kombu mit einem feuchten Tuch ab, um ihn von eventuell vorhandenen Sandkörnchen zu säubern. Dabei darf das weiße Pulver auf der Oberfläche nicht vollständig entfernt werden, da es sich hier um Meersalz handelt. Vermengen Sie Zucker, Salz, Reisessig und Kombu in einem kleinen Kochtopf. Bei geringer Hitze erwärmen und umrühren, bis das Salz und der Zucker sich auflösen. Mischung nicht kochen! Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, Kombu entfernen.

3. Stellen Sie den Ventilator auf die mittlere Stufe. Füllen Sie den Reis in zwei je 5 Zentimeter tiefe, große flache Behälter und stellen Sie diese vor den Ventilator. Träufeln Sie die Hälfte der Essigmischung über eine der Schalen, teilen und wenden Sie den Reis mit horizontalen Bewegungen mit Hilfe eines Holzspatels, damit er abkühlt und die Essigmischung aufnimmt. Fortfahren, bis der Reis fast Raumtemperatur erreicht hat und glänzt. Mit restlichem Reis wiederholen. Den Reis danach in einer der großen Schüsseln vermengen, mit Frischhaltefolie abdecken und für die Herstellung von dem perfekten Sushi verwenden.

Tipps für die Herstellung von Sushi

• Verwenden Sie nur Rund- oder Mittelkornreis aus den USA.
• Rösten Sie die Nori-Algen zunächst, damit sie kross werden und sie ihren Geschmack intensivieren.
• Feuchten Sie Ihre Hände mit Essigwasser an, während Sie den Reis bearbeiten, dann haftet er beim Verarbeiten nicht an den Fingern.
• Geben Sie bei der Herstellung von Nigiri-Sushi nur sehr sparsam Wasabi zwischen Reis und Fisch, um das Aroma des Reises nicht zu überdecken.

Präsentation

Die Präsentation von Sushi richtet sich nach drei wichtigen Prinzipien: Farbe, Geschmack und Zusammensetzung.

Sorgen Sie für Farbkontraste, so wirkt das Sushi-Gericht abwechslungsreich und besonders appetitlich. Experimentieren Sie mit verschiedenen Fisch- und Gemüsesorten, um zu variieren, und verwenden Sie unterschiedliche Gewürze, um Aroma-Akzente zu setzen.

Die Zutaten dürfen knusprig oder weich sein oder Biss haben – seien Sie so kreativ, wie Sie möchten; Sie können selbst Nüsse und Saaten verarbeiten.

An erster Stelle sollte stets die Qualität der Zutaten stehen. Außerdem sollte man daran denken, dass beim gekonnten Anrichten von Speisen weniger mehr ist. Wenn Sie die Teller überladen, dann steht das Sushi nicht mehr im Mittelpunkt.