Sushi hat eine lange Tradition
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Die Ursprünge von Sushi liegen Jahrhunderte zurück, wahrscheinlich wurde es in China erfunden. Es entstand aus dem Brauch, rohen Fisch zum Haltbarmachen einzusalzen und in einer Hülle aus gekochtem Reis zu fermentieren. Die moderne Art, Sushi zu essen, entstand vor ungefähr 200 Jahren in Japan. Da hier stets frischer Fisch verfügbar war, wurde Sushi schnell sehr beliebt. Im Lauf der Zeit entstanden zwei Stilrichtungen:
Kansai-Stil
In der Kansai-Region um Osaka pflegten die Reishändler dekorative Päckchen aus Reis und weiteren Zutaten zu servieren. Das praktisch verpackte Sushi im Kansai-Stil wird in vielen Varianten hauptsächlich aus gekochten Zutaten hergestellt.
Kanto-Stil
In der Edo-Region um Tokio waren Meeresfrüchte und Fisch stets frisch verfügbar. Dort servierte man Sushi in Form einer kleinen essiggetränkten Reiskugel, die man mit einer Scheibe rohem Fisch belegte. Dieses Edomae-Sushi oder das beliebte Nigiri ist in der internationalen Sushi-Küche von heute das bekannteste Sushi im Kanto-Stil.
Maki-Sushi (gerolltes Sushi) ist in Japan und in den Vereinigten Staaten die beliebteste Sushi-Art. Dafür wird aus einem Blatt Nori-Algen, gewürztem Reis und weiteren Zutaten mit Hilfe einer Bambusmatte eine Rolle geformt und dann in Scheibchen geschnitten. Traditionelles Maki-Sushi hat stets eine Algenhülle, der Sushi-Reis und die anderen Zutaten bilden die Füllung.
Neue Stile
Als in den 60er Jahren Nigiri-Sushi aufkam, wurde Sushi in den USA zu einem regelrechten Kult. „American-style“-Sushi behält die traditionellen Nigiri-, Maki- und Temaki-Formen bei (für Temaki-Sushi dreht man einfach eine kleine Nori-Tüte von Hand und füllt sie dann mit Reis und sonstigen Zutaten), nimmt aber neue Zutaten und Aromen hinzu. Moderne amerikanische Sushi-Köche profilieren sich gern durch eigenständige Sushi-Kreationen, die ihren persönlichen Stempel tragen.
Im Zuge der neuen Sushi-Welle erfand man in Amerika das Uramaki (Inside-Out Roll). Im Gegensatz zu traditionellen Maki-Rollen befinden sich das Nori-Blatt und weitere Zutaten im Inneren der Rolle, die Hülle bildet Sushi-Reis. Das bekannteste Beispiel für ein Uramaki ist die California Roll.
Uramaki: die Erfindung der California Roll
Uramaki wurde erfunden, weil amerikanische Sushi-Esser die dunklen Nori-Blätter zwar geschmacklich zu schätzen wussten, es aber bevorzugten, diese nicht anzusehen. Um das Problem zu lösen, kreierte der Küchenpionier Mashita im Restaurant Tokyo Kaikan in Little Tokyo (Los Angeles) die Inside-Out Roll. Man nimmt an, dass diese Idee einiges zum raschen Erfolg von Sushi in den Vereinigten Staaten beigetragen hat. Bald entstanden Hunderte verschiedener Varianten der ersten Uramaki. Interessanterweise fand das Uramaki-Sushi im amerikanischen Stil den Weg über den Pazifik zurück nach Japan. Dass Sushi-Innovationen in Japan ins Spektrum der traditionellen Stile aufgenommen wurden, hat die Entwicklung der Sushi-Küche sehr gefördert.